Книга Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Телятина (бескостная) – 200 г;

Свинина (грудинка, шея) – 300 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 150 г;

Капуста свежая – 700 г;

Капуста квашеная – 700 г;

Сушеные грибы – 20 г;

Колбаса (сервелат) – 200 г;

Томат-паста – 100 г;

Чернослив – 60 г;

Чеснок – 5 долек;

Сахар – 2 ч. л.;

Вода – 1,5 – 2 стакана;

Специи (соль, перец черный молотый, кориандр, тимьян);

В первую очередь, следует замочить сушеные грибы в холодной воде и оставить их как минимум на 2 – 3 часа.

Тем временем, подготавливаем продукты: разрезаем свежую капусту пополам, вырезаем кочерыжку и шинкуем (можно «шашечкой») ее всю в отдельную глубокую миску; лук чистим и режем полукольцами; томат-пасту тщательно пассируем; чеснок, зачистив, мелко рубим или пропускаем на терке и, переложив в отдельную емкость, отставляем пока в холодильник.

Этапы приготовления бигоса. Фото автора

Теперь наливаем в казан или достаточно глубокую круглую чугунную латку растительного масла и ставим его на маленький огонь. Пока масло постепенно будет нагреваться, займемся мясом. Телятину (или говядину) режем на тонкие полоски, как на бефстроганов; грудинку же можно порезать произвольно, желательно, однако, на небольшие кусочки.

Устанавливаем «средний» огонь и, если масло уже достаточно разогрелось, забрасываем в казан лук, тщательно перемешиваем (можно сразу же посолить и поперчить) и оставляем на 5 минут в покое, по истечении которых забрасываем телятину (или говядину). Вновь всё хорошенько перемешиваем и оставляем жариться 13 -15 минут. Затем, вслед отправляем подготовленную свинину, снова перемешиваем и оставляем на 8 – 10 минут.

Теперь, настает черед свежей капусты. Снова перемешиваем, чтобы капуста оказалась внизу. Еще через 8 -10 минут забрасываем квашеную капусту. (Квашеную капусту лучше всего, предварительно потушить примерно с час, в отдельной посуде, вместе с небольшим количеством воды, растительного масла и двумя-тремя столовыми ложками томатной пасты). Перемешиваем все тщательно, заливаем двумя стаканами кипяченой воды, ждём, когда вся масса закипит, делаем огонь поменьше и оставляем тушиться на 30 – 40 минут.

По истечении указанного времени закладываем предварительно порубленные на кусочки грибы, перемешиваем и теперь можно добавить специи. Зерна кориандра следует хорошенько истолочь в ступке, ну а тимьяна можно добавить лишь в очень небольшом количестве. Пусть все это тушится еще не менее 10 – 15 минут.

Во все время тушения необходимо следить за огнем, чтобы содержимое казана не подгорало. Одновременно следует следить и за общей консистенцией: если бигос слишком густой, следует добавить горячей кипяченой воды. В то же время, он не должен быть слишком жидким.

Наконец, настает очередь колбасы и чернослива. Колбасу зачищаем от пленки, режем на небольшие кубики и отправляем в казан. Следом за колбасой забрасываем и чернослив (желательно – без косточек). Чернослив можно порезать на тонкие полоски, а можно и целиком. Еще раз перемешиваем содержимое всего казана и оставляем в покое еще на 5 – 10 минут, по окончанию которых забрасываем чеснок, добавляем две чайные ложки сахара, перемешиваем в последний раз и, накрыв крышкой, оставляем еще на 5 минут.

Думаю, что я не сделаю какого-то великого открытия, если скажу, что поляки – тоже не дураки, насчет выпить. Бигос – это та самая закуска, которая наиболее идеально отвечает всем требованиям избалованного гурмана. Как говорят на кавказе: «Он тебэ и Мат, он же тебэ и Атэц!». Одним словом, вкушать бигос без «холодненькой», это не только преступление, это – святотатство!.

Больше всего в польском языке мне нравится обращение, которое обязательно звучит в третьем лице единственного числа, например: «Что, пани, желает отведать?», или «Что, пан, изволит выпить?». Так вот, я вам отвечу совершенно серьезно: «Пани желает отведать бигоса, а пан не прочь откушать водочки, но … тоже закусив, при этом, непременно, бигосом».

Так что, прошу пани и панове!

Стейк из говядины

Сьейк из говядины. Фото автора

– Голод – ужасная вещь, Джефф. И любовь, и дела, и семья, и религия, и искусство, и патриотизм – пустые тени слов, когда человек голодает.

(О'Генри «Купидон a la carte»)

Запара

Повара – очень ранимые и нервные создания. Иногда, их лучше не трогать, а ещё лучше – обходить стороной за три версты.

Особенно, в «час пик», когда, бывало, заказы сыплются на их несчастные головы один за другим. Тут, разумнее всего, подальше держаться от кухни, которая в этот момент напоминает собою разъяренный термитник или опрокинутый улей. Тем более, в условиях российского бизнеса, когда в целях экономии средств, штат сокращается до минимума. Как, в нашем случае: до двух поваров – Вадима и меня.

– Запара… – перешептываются между собой официанты.

– Запара! – потирает в удовлетворении свои руки начальство.

– Запара!! – с ужасом восклицают повара, готовясь к самому худшему в их жизни.

Этим немудреным и коротким словом называется самый сумасшедший отрезок времени, когда, в короткий срок, следует отпустить огромное количество разнообразных блюд. Причем, быстро и качественно.

Ругая и матеря самыми последними словами ни в чем не повинных клиентов, «бойцы невидимого фронта», как угорелые носятся по кухне, с остервенением швыряя сотейники, плошки и сковородки в переполненную мойку.

Как правило, в такие моменты, даже высокое руководство не рискует совать свой нос святая святых, поскольку кровно заинтересовано в увеличении наплыва посетителей, а посему, с пониманием относится к адской работе своих рабов.

Правда, начальство тоже, попадается разное. Нам с Вадимом «повезло»: как назло, в самый неподходящий и критический момент, у наших шефов просыпается зверский аппетит. Вот и на сей раз, в разгар ажиотажа, когда мы с коллегой, с выпученными глазами, что называется, «летаем» вокруг плит и холодильников, порог нашей кухни, на цыпочках переступает очаровательная ножка начальницы.

– Ну, что: как дела, мальчики? – с невинным личиком, осторожно интересуется она, и – вероятно – тут же сообразив, что задала совершенно глупый вопрос, сочувственно произносит: – Чё, запара, да?